Bez trudności potrafimy określić cztery podstawowe smaki. Nie każdy z nas jednak wie, że istnieje również piąty. Już niebawem pojawi się na sklepowych półkach.
Choć może niecodziennie zastanawiamy się nad tym czym jest smak, to większość z nas wie, że człowiek potrafi rozróżnić cztery rodzaje smaku. Jest słodki, to oczywiste. Następnie kwaśny i słony. I na koniec pozostaje jeszcze gorzki. Choć wielu z nas dołożyłoby do tego kwartetu jeszcze smak ostry, to jednak prawda jest taka, że powstaje on w wyniku pobudzania receptorów bólu, a nie kubków smakowych. Natomiast mało kto pewnie wie, że od niedawna oficjalnie istnieje piąty smak - zagadkowy umami.
Po co nam zmysł smaku?
Kiedy wkładamy żywność do ust, musimy zdecydować, czy warto ją jeść czy też należy ją jak najszybciej wypluć - to może być sprawa życia lub śmierci, więc reakcja musi być błyskawiczna. Ta umiejętność była niezbędna naszym przodkom do przetrwania, umożliwiała określenie, co można jeść bezpiecznie a co nie. Zmysł ten ewoluował tak, że dobrze smakowała żywności, które była nietrująca, natomiast do gustu zwykle nie przypadało to, co było szkodliwe. I tak dziś, cukier jest nam potrzebny jako źródło energii - więc lubimy słodycz - jeżeli wszystko co wyczuwamy w jedzeniu to słodkość, będzie nam to na pewno smakowało. Natomiast gorzki posmak niekoniecznie skusi nas, by spróbować tego czy tamtego.
Umami
Najpierw była słodycz, gorycz, cierpkość i słoność. W 2000 r. umami zostało dodane jako jedna piąta smaku. W 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, jako pierwszy zidentyfikował (i nazwał) umami jako odrębny smak. Zaintrygował go charakterystyczny (wyjątkowo pyszny) smak wywaru z wodorostów.
Na jego podstawie zidentyfikował element smaku umami - aminokwas - glutaminian czy kwas glutaminowy, który występuje naturalnie w wielu rodzajach żywności w tym mięsie, rybach, warzywach i produktach mlecznych. Umami sam w sobie jest delikatny i wielowymiarowy, dobrze komponuje się z innymi smakami, a nawet je eksponuje. Większość ludzi nie rozpoznaje umami w pokarmach, ale prawdą jest, że odgrywa on niebagatelną rolę czyniąc żywności naprawdę smaczną.
Jeszcze w lutym smak ten pojawić ma się w sklepach Wielkiej Bratnii. Sprzedawany będzie jako pasta w tubce, pod nazwą „Taste No 5". Czy zrewolucjonizuje kulinarny świat? Już wkrótce się przekonamy.
Jak działa zmysł smaku?
Receptory smaku są nazywane kubkami smakowymi. Są to zgrupowane brodawki o różnych kształtach znajdujące się głównie na języku, ale i np. w gardle czy przełyku. Każdy kubek zawiera ponad 100 komórek, reaguje on na wszystkie podstawowe smaki, tworząc sygnał, który jest przekazywany do mózgu. Liczba kubków to sprawa indywidualna. Dorosły ma średnio 9000 kubków smaku, dziecko nawet 10.000, ale niektórzy mają ich zaledwie 500.
Ilość ta wpływa na sposób, w jaki dany człowiek kształtuje swe upodobania, a im więcej ich jest, tym więcej rodzajów smaku można rozpoznać. Zmysł smaku staje się mniej intensywny wraz z wiekiem, dlatego często to co polubiliśmy jako dziecko będzie nam smakować już zawsze. Słodkie pokarmy są najlepiej wyczuwane przez końcówkę języka, kwaśne przez grzbietową powierzchnię języka, słone przez krawędzie, a gorzkie przez podstawę języka
Smak jest nierozerwalnie połączony z innymi zmysłami - to co nazywamy "smakiem" w rzeczywistości jest skomplikowaną syntezą zapachu, smaku, dotyku, tekstury, wzroku, a nawet temperatury. By się o tym łatwo przekonać można przeprowadzić w warunkach domowych eksperyment. Wystarczy przygotować kilka rodzajów pokarmów, następnie zawiązać oczy i zatkać nos, a potem smakując je spróbować rozpoznać losowo wybrane produkty.
Jedno jest pewne, będzie to trudne zadanie. Podobnie jest, gdy mamy katar - jedzenie nie jest tą samą przyjemnością co zwykle - wszystko właściwie smakuje tak samo. Można w zasadzie powiedzieć, że smak jest ostatnią linią obrony - najpierw wykorzystujemy wszystkie nasze inne zmysły.
Niektóre gusta smakowe można wyćwiczyć. Może na początku nie zasmakowały ci niektóre produkty, takie jak oliwki, ser z niebieską pleśnią, ostre przyprawy, ślimaki czy owoce morza? Najlepiej próbować je jeść, gdy jesteś naprawdę głodny. Z czasem na pewno docenisz te pyszności, ale musisz się nauczyć ich smaku.
Źródło: Wirtualna Polska, autor: Aleksandra Dwórznik
