Ceremonie parzenia

Japonia

W Japonii ceremonia parzenia herbaty nosi nazwę chanoyu (dosł. wrzątek na herbatę) lub chadō (droga herbaty). W 8 w. n.e. kiedy herbata przywędrowała z Chin, rytuał ten był kultywowany do 15 w. głównie wśród mnichów buddyjskich sekty Zen (pomocny przy medytacji) oraz wśród arystokracji, gdzie modne było kolekcjonowanie chińskich utensyliów herbacianych). Jako pełny rytuał chanoyu upowszechnił się i rozwinął wśród samurajów dzięki trzem mistrzom: Murata Shukō, Takeno Jōō i Sen-no Rikyū, z których najbardziej znany jest ten ostatni. Ducha herbaty przedstawił on za pomocą 4 chińskich znaków: wa, kei, sei i jaku (zob. historia herbaty). Rikyū był nadwornym mistrzem herbaty Oda Nobunaga i Toyotomi Hideyoshi (pomogli w zjednoczeniu kraju kwitnącej wiśni). Hideyoshi zmusił Rikyū do samobójstwa z przyczyn politycznych i towarzyskich. Podobnie zakończył swój żywot jego następca. Wnuk Rikyū nakazał swoim synom założyć trzy szkoły ceremonii herbaty, które istnieją do dziś: Ura-Senke (przy Muzeum Manggha działa jego krakowski oddział – uczniowie prof. Etsuko Yamaguchi), Omote-Senke oraz Yabunouchi.

Spotkania herbaciane dzielą się na dwa rodzaje:

Chaji – pełna: ceremonia połączona z posiłkiem. Herbatę podaje się na dwa sposoby: gęsta – koicha (mocna) i rzadka – usucha (słaba). Spotkanie odbywa się w specjalnym pawilonie (chashitsu), wejście do niego znajduje się w ogrodzie zwanym roji. W ścianie, która jest północną znajduje się wnęka tokonoma – zawiesza się w niej zwój z kaligrafią lub stawia wazon z polnymi kwiatami.

Chaji podzielone jest na dwie części: shoiri (lub shoza) – podaje się posiłek i słodycze (okashi lub omogashi), następnie goście wychodzą do ogrodu i wracają do chashitsuna goiri (goza), na prezentację parzenia herbaty. Utensylia do ceremonii herbaty mogą być dobrane bardzo różnie, w zależności od efektu, który chce osiągnąć gospodarz. Często są to przedmioty o dużej wartości historycznej, przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Pora dnia i roku oraz temat wybrany przez gospodarza to główne kryterium doboru utensyliów.

Zwyczajowe chaji zaczyna się około południa i nazywa się shogo-no chaji („herbata w południe”). Inne: akatsuki-no chaji – „herbata o brzasku” (zima, godz. czwarta rano); asa-chaji – „herbata poranna”, (lateo, godz. szósta rano); yobanashi-no chaji –„herbata przy wieczornej rozmowie” (zima, godz. szósta wieczór); hango-no chaji – „herbata po posiłku”.

Chakai – spotkanie większej ilości osób. Jest dostępne także dla osób nie znających się na ceremonii, w przeciwieństwie do chaji. Te pokazy są organizowane dla publiczności w salach świątyń buddyjskich lub pod gołym niebem. Gospodarz to na ogół nauczyciel chanoyu, a herbatę przyrządza jeden z jego uczniów, pozostali uczniowie obsługują gości. Goście siadają na miejscach wyznaczonych na sali, (jeśli w pomieszczeniu rozłożone są maty – wzdłuż ścian). Przy wejściu pojawia się osoba, która dokonuje prezentacji witając gości ukłonem, wnosi czarkę do herbaty i stawia ją przy palenisku, gdzie stoi już imbryk na wrzątek i naczynie na wodę. Wychodzi i wraca z kensui, naczyniem na brudną wodę; siada przy palenisku i rozpoczyna ceremonię herbacianą od symbolicznego oczyszczenia (służy do tego fukusa – jedwabna chusteczka) pojemnika z proszkiem herbacianym (natsume; najczęściej w ceremonii używa się Matchy, która produkowana jest z herbaty Tencha i ma postać jaspisowego w kolorze proszku), bambusowej łyżeczki (chashaku), sprawdzenia, czy bambusowy pędzel do roztrzepania herbaty (chasen) nie ma uszkodzeń oraz przepłukania i osuszenia (ściereczka chakin) czarki na herbatę (chawan).

Pojawia się gospodarz spotkania i rozmawia uprzejmie z siedzącym najbliżej gościem (shokyaku – pierwszy gość). W tym czasie podaje się także słodycze – małe ciastka z mąki ryżowej i fasoli azuki. Herbatą, która została przyrządzona na sali przez osobę prezentującą podaje się trzem pierwszym gościom. Pozostali piją herbatę zaparzoną w innym pomieszczeniu i roznoszoną przez obsługujących. Kiedy pierwszy gość wypije herbatę i zwróci chawan, osoba prezentująca kończy ceremonię oczyszczając chawan, chashaku itd. Tak aby zestaw utensyliów powrócił do stanu sprzed ceremonii. Spotkanie kończy się wyniesieniem części naczyń i ukłonem.

W ceremonii parzenia herbaty bardzo ważne są: kolejność ruchów i sposób ich wykonywania, które powinny być jednocześnie płynne i pełne gracji.

W chanoyu nie ma miejsca na przesadne gesty i niepotrzebne rozmowy, wszystko jest dokładnie zaplanowane.

Powyższe informacje zostały opracowane w oparciu o tekst Małgorzaty Dutki i Barbary Tuderowicz-Jóźwik.

Sen-no Rikyū ok. 1590 r. stworzył 6 ważnych przykazań ceremonii herbacianej:

• dźwięk drewnianej kołatki wzywa do pawilonu herbacianego na chaji

• w miseczce do polewania rąk powinna znajdować się zawsze czysta woda

• gość, który widzi niewłaściwie urządzony pawilon, powinien go opuścić niezwłocznie

• tylko tematy poważne, nigdy błahe powinny być podejmowane przy herbacie

• w ustach gości nie mogą rodzić się: kłamstwo, pochlebstwo i obmowa

• ceremonia nie może być dłuższa niż 4 h

Czarka japońska (chawan) i jej symbolika:

1. usta (od lewej strony w dół i na prawo)

2. ciało – tors

3. część lędźwiowa

4. wysoki podest (nóżki)

5. wnętrze

Chiny, Tajwan

Chińska sztuka parzenia herbaty (Gong-Fu Cha, Kung-Fu Cha, Cha Dao) jest wzorowana na japońskiej, ale w przeciwieństwie do niej, kładzie nacisk na jej duchowy aspekt, a nie na sam ceremoniał.

Chińczycy piją herbatę na dwa sposoby. Niektórzy, ze względu na upodobania smakowe, dodają do herbaty sól, cukier, mleko itp. Inni, przywiązani do tradycji smakosze, preferują picie herbaty bez dodatków.

Najbardziej popularną herbatą używaną podczas Gong-Fu jest wysoko gatunkowy Oolong, czasem Pu-erh i czarna herbata. Do przygotowania herbaty służy mały czajniczek (cha-hai) lub rodzaj naczynia, mało popularny w Europie, zwany gaiwan/haiwan o pojemności około 200ml. Jest to rodzaj czarki, której brzegi wystają ponad przykrywką oraz czarki (cha-bei). Możemy podzielić je na dwa rodzaje. Jedne, smukłe i długie, służą do wąchania naparu, drugie - szersze i o wiele płytsze, służą do smakowania herbaty, o pojemności ok. 20 ml (wypełnia się je powyżej połowy. Chińczycy wierzą, że reszta naczynia jest wypełniana przez przyjaźń i inne pozytywne uczucia). Utensylia ustawia się na glinianej lub drewnianej tacy z dziurkami, przez które podczas parzenia niepotrzebna woda może swobodnie spływa do zbiorniczka stanowiącego jej podstawkę. Dodatkowymi elementem Gong-Fu cha są: podgrzewany czajnik z gorącą wodą potrzebny do kolejnych naparów, szczypczyki, łyżeczka oraz przedmioty używane do czyszczenia przedmiotów po ceremonii.

Kolejność elementów w ceremonii:

- przegotowaną wodę o temp. 95°C wlewa się do czajniczka, żeby go ogrzać;

- w taki sam sposób ogrzewa się czarki;

- wodą z czarek opłukuje się z zewnątrz czajniczek nad tacą;

- w czajniczku umieszcza się herbatę; zalewa ją i przepłukuje, następnie wylewa pierwszy napar na tacę;

- ponownie napełnia się cały czajnik i odstawia pod przykryciem na kilka minut (w zależności od gatunku herbaty); czajnik trzeba trzymać nisko nad czarkami – wszystkie (zapobiega to ulotnieniu się aromatu) i starać się, aby moc herbaty (kolor) była taka sama we wszystkich naczyniach (ostatnie krople naparu można wylać na tacę, czajniczek powinien być pusty);

- najpierw goście delektują się herbatą (po jej nalaniu wszyscy napawają się jej zapachem i aromatem, a dopiero później jej kosztują – trzeba wypić zawartość czarki „na raz”), w trakcie rozpoczyna się kolejne parzenie; czarki gości powinny być puste, jeśli nie są, reszta herbaty jest wylewana na tacę;

- parzenie powtarza się 3-5 razy, aż zalewane liście stracą aromat;

- po zakończeniu ceremonii należy oczyścić utensylia: usunąć liście z czajniczka za pomocą łyżeczki do nabierania herbaty lub palca wskazującego, przepłukać wszystkie naczynia wodą i odstawić w zaciemnione miejsce aż do wyschnięcia.

Gaiwan/haiwan

 

Korea Północna i Południowa

Ceremonia parzenia herbaty wywodzi się z tradycji chińskiej i japońskiej, ale jest znacznie prostsza i nie tak efektowna.

W dawnych czasach jedna z herbacianych ceremonii w Korei nosiła nazwę „Herbaciana Ceremonia Królowej”. Podczas niej obecny był tylko jeden mężczyzna – najstarszy królewicz. Poza nim gośćmi ceremonii były wyłącznie kobiety – przyjaciółki i rodzina.

Współcześnie mieszkańcy Korei piją herbatę, podczas spotkań z bliskimi i przyjaciółmi w domu lub w specjalnych herbaciarniach, których jest dużo w koreańskich miastach.

Tybet, Mongolia

W tych krajach (także u Buriatów, Kałmuków i Kirgizów) spotykamy niecodzienny, oryginalny sposób parzenia herbaty. Napar jest przygotowywany z zielonej herbaty, masła z mleka jaków, czasem mleka oraz mąki i soli. Miksturę podgrzewa się, a następnie ubija w beczce na jednolitą masę. Następnie rozcieńcza się ją z wodą. Taki napar ma doskonałe właściwości rozgrzewające i regenerujące, dlatego jest często podawany zmęczonym i zmarzniętym wędrowcom. Obecnie receptura ta jest zastępowana coraz częściej przez zwykłą, najczęściej zieloną herbatę (może być w postaci małych gałązek lub prasowana) zaparzaną wrzątkiem z dodatkiem mleka, tłuszczu z jaka lub z barana i soli.

Pijąc mongolską herbatę, używałam Sute, przywiezionej przez moich znajomych z dalekich stepów. Były to połamane gałązki z liśćmi o brązowo-zielonej barwie. Przyrządzałam ją w prosty sposób: najpierw pół garści herbaty zalać wrzątkiem do połowy kubka i zostawić pod przykryciem na kilka minut, następnie odcedzić i uzupełnić napar mlekiem, dodać pół płaskiej łyżeczki soli i dobrze wymieszać. Tak przygotowany napój jest bardzo smaczny orzeźwiający.

Inne ludy stepowe, np. Kałmucy używają prasowanej, zielonej herbaty z dodatkiem mleka i ciągle mieszając gotują napar ok. 15 min. Inne dodatki: sól, gałka muszkatołowa, liść laurowy, goździki i masło z mleka tamtejszych zwierząt hodowlanych. Kirgizi gotują ją ze stopionym łojem baranim z dodatkiem mąki, soli i pieprzu i starają się pić ją gorącą, żeby łój nie zakrzepł. Buriaci używają zwykle czarnej herbaty, również ją gotują, a pod koniec dodają odrobinę soli, czasem popiół z narośli brzozy.

USA

Pierwszy transport herbaty pojawił się w Ameryce w XVII w. dzięki Holendrom z Kampanii Wschodnioindyjskiej. Wkrótce napój ten zyskał ogromną popularność wśród kolonizatorów. Stany Zjednoczone są ojczyzną herbaty w saszetkach oraz mrożonej, wynalezionej w 1904 r. Miało to miejsce podczas targów w St. Louis. Jeden z plantatorów chciał przyciągnąć zainteresowanych do swojego stoiska, więc przygotował dużo gorącej herbaty. Pogoda była jednak upalna i wpadł on na pomysł żeby wrzucić do niej kostki lodu. Mrożona herbata stała się hitem targów, a jej sława szybko rozprzestrzeniła się na inne kraje. Herbata w saszetkach została wynaleziona przez pewnego Nowojorczyka kilka lat później. Sprzedawca rozdawał swoim klientom próbki w małych zawiniątkach i zauważył, że wrzucali je w całości, bez odwijania, aby uniknąć ich rozsypania. I tak właśnie powstały saszetki…

Ameryka Południowa

Yerba Mate – zob. dział rodzaje herbat.

Anglia

Picie herbaty to narodowa tradycja na Wyspach. Anglicy piją ją o trzech ściśle określonych porach: rano, po śniadaniu, w czasie lunchu i „five o’ clock” po południu.

W ceremonii używa się herbat czarnych, głównie z Indii, Cejlonu i Afryki Wschodniej. Podaje się je zaparzone w dużych czajniczkach (nie aluminiowych!). Muszą być suche i rozgrzane, dopiero wtedy wrzuca się łyżeczkę na każdą filiżankę + łyżeczkę „dla czajniczka”, zalewa wrzątkiem i zostawia do naciągnięcia na 5 min. Kiedy herbata się parzy, należy ogrzać filiżanki (najlepiej zalać je gorącą wodą, zostawić na chwilę i osuszyć) i wlać do nich najpierw mleko lub śmietankę (Szkocja, Irlandia), a dopiero potem napar. Dużym nietaktem towarzyskim byłoby wykonanie tych czynności na odwrót. Mleko, jako dodatek, rozrzedza herbatę, więc trzeba pamiętać, aby dodać odrobinę więcej suszu herbacianego.

Rosja

Pierwsze informacje o herbacie w Rosji pochodzą z XVII w. (m.in. jeden z chanów mongolskich podarował posłowi carskiemu Wasylowi Starkowowi kilkadziesiąt kilogramów tego drogocennego suszu).

Herbatę przewożono z Chin karawanami. Pakowana była w specjalne, wysuszone i pozbawione zapachu drewna, skrzynie, które w środku były wyłożone arkuszami cynowymi, a na zewnątrz pokryte żywicą. Następnie nakładano na nie woskowy papier, wkładano do plecionek bambusowych i obszywano skórami. Tak zabezpieczona herbata wędrowała ok. roku, czasem dłużej i nie traciła swoich walorów. Stąd jej nazwa: herbata karawanowa. Obecnie stosuje się specjalne zabiegi, które pozwalają uzyskać podobne efekty.

Na Syberii (informację podaję za książką Herbata H. Szymanderskiej) piło się herbatę na kilka sposobów:

„na pridumku – sączyć napój, marząc o cukrze,

na prigliadku – pić herbatę, przyglądając się głowie cukru,

na prilizku – popijać herbatę, liżąc głowę cukru

i na prikusku – popijać herbatę, trzymając w ustach kawałek cukru”.

Wymyślono specjalne urządzenie zwane samowarem (najsłynniejsze produkowane były w Tule) do gotowania wody. Samowar miał praktyczne zastosowanie: w dokładnym ustaleniu momentu tzw. „białego wrzenia wody” oraz estetyczne: zajmował centralne miejsce w każdym rosyjskim domu (popularny także w Polsce).

Herbata rosyjska jest mocna i gorzka. Osobno podaje się konfitury, ciasteczka lub kostki cukru. Pije się ją w szklankach.

Kraje arabskie

W krajach arabskich najbardziej popularnym napojem jest kawa, ale herbata była znana już w IX w.

Ciekawą tradycję parzenia herbaty posiada Maroko. W dawnych czasach za jej złe przygotowanie kat obcinał głowy. Przygotowaniem jej zajmują się mężczyźni.

Składniki: garść zielonych liści mięty, płaska łyżka zielonej herbaty, nie oczyszczony cukier. Dzbanek musi być wyparzony i suchy. Trzeba wrzucić do niego herbatę i zalać ją filiżanką wrzącej wody, następnie kilka razy potrząsnąć dzbankiem i odlać wodę (usuwa to nadmiar cierpkości herbaty). Rozetrzeć świeżą miętę i dodać wraz z cukrem do sparzonych liści, zalać 3 szklankami wrzątku i postawić na małym ogniu. Kiedy herbata zacznie wrzeć, zdjąć z ognia, następnie operację „doprowadzania do wrzenia” powtórzyć jeszcze dwa razy. Później odstawić całkowicie na ok. 5 min. Wolno przelać napar do porcelanowego naczynia, pilnując, aby herbata była wlewana z coraz większej wysokości (tak, aby powstała pianka). Z naczynia przelać herbatę powrotem do dzbanka – powtórzyć jeszcze dwa razy. Marokańczycy twierdzą, że w ten sposób herbata się „dotlenia” i jest przez to oryginalna w smaku. Podaje się ją w szklankach i każdy, kto odwiedza marokański dom, powinien wypić ich 3, aby dopełnić rytuału.

/Oprac. Anna Cieślik - Anula/